烹炒菜肴时，经常需要用到焯水和过油的步骤。
食材经过焯水或者过油之后，可使表面迅速熟化，从而尽可能的减少内部水分流失，更好的保留食材原味。也可以减少食材在锅内的翻炒时间，更有利于火候的把握。
我们分别来说说焯水和过油。
焯水：
很多朋友认为焯水就是汆水，其实焯水和汆水是有区别的。焯水是一道准备工序，含有清洗和断生的作用。比如肉类焯水，可以焯出血沫；苦瓜焯水，不但可以断生，还能去除涩味。而汆水却是一道烹饪工序，是一种烹调过程中经常能够使用到的方法。汆水之后，食材一次成菜，鲜咸、清淡、爽口，它是常用的烹饪方法之一。
一般的焯水方法，使用足量的清水，大火烧开，将食材入锅。根据不同的食材，选择焯水的方法上也略有区别。
纤维较粗的蔬菜，例如西兰花、菜花、芹菜、菠菜等，先经过焯水，再入锅快速翻炒，或者采用凉拌的方法，不仅菜色青翠，口感合适，也更容易炒熟、入味。
但是焯水，有时并不仅仅只用到清水，合理使用一些配料，才能使焯水更加有效果。
比如焯水绿色蔬菜，水里可以加入少许食盐、菜油，这两样配料既可以让蔬菜提前入味，又能保证蔬菜青翠的色泽。
葱、姜、蒜、料酒，在大火焯水的过程中也可以起到很好的作用。比如一些本身具有腥味的食材，焯水时适当加入葱姜蒜料酒，使最终烹炒出的菜品味道更好。
苦瓜、青木瓜这类本身带有苦涩味道的食材，焯水之后，口味变得更加温和，不涩，这也是烹炒、凉拌这些菜品之前的一道常用工序。
过油：
在极短时间内，让食材表面迅速变熟，最大程度避免食材内部水分流失，并且更好的锁住了食材的原味。同时，经过过油的食材，其表面附着性变强，更容易吸附、渗入料汁，更好入味。
肉类食材下锅烹炒之前，可以选择过油这个环节。目的就是保持食材原味和鲜嫩的口感，也能够避免烹炒过程中食材互相粘连、粘锅，减少翻炒时间。
青椒、茄子这样的蔬菜，过油之后，可以锁住水分，保持色泽。从而在后续烹饪过程中，让口感和外观变得更好，菜品更加诱人。
如果您觉得“过油”这道工序有些麻烦，但是又想让食材拥有过油的口感，可以采用这样一种简便的方法：烹炒时锅里多添一些油，先炒肉，待肉七、八成熟时，将多余的油倒出另存（倒出的油后续炒菜也能用上）。锅里再下入其他配菜翻炒，翻炒后将肉、菜同时出锅。这种办法，是一种简化的“过油”程序，操作上比较简单。
焯水、过油，根据不同食材，选择合适的方法，烹炒出来的菜品，味道就会更好。
