一、乙基麦芽酚简介
乙基麦芽酚是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，也是一种安全无毒、效果好、用量少、用途广的多功能食品添加剂。因为乙基麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升，所以常被作为香味改良剂。同时乙基麦芽酚还具有保持长久的清香，去除原料杂味的功能，则可以用来减少冷冻肉与鲜肉在口感风味上的差异。除此之外，乙基麦芽酚对甜食还能起到增甜作用，并能延长食品的储存期。1970年，乙基麦芽酚已正式被世界卫生组织及联合国粮农组织列入食品添加剂的行列，其凭借增香效果显著、公认的安全性以及广泛的应用性等特点以较快的速度在国内外发展。虽然乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物，但因为分子结构发生了微小变化，便使其增香效果达到麦芽酚的3-8倍。
二、乙基麦芽酚的特性
乙基麦芽酚，英文名:ethyl maltol，化学名称:2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮，分子式:C7H803，是一种具有芬芳
香气的白色或微黄色晶状颗粒或粉末。无论是晶状或粉末状，溶于溶剂后均保持其甜香味，且溶液较为稳定。熔点:89-93℃，沸点:161℃,摩尔量:140.14。乙基麦芽酚容易与铁生成络合物，与铁接触后，会逐渐由白变红。因此，储存中应避免使用铁质容器，其溶液也不易长时间与铁器接触，适宜放在玻璃或塑料容器中储存。1克乙基麦芽酚可溶于约55mL水、lOmL乙醇、17mL丙二醇、5mL氯仿和5OOmL丙三醇，1OmL苯甲醇。在90℃左右可熔化。它的分子结构如图所示:
三、乙酰麦芽酚的分类
乙基麦芽酚分为A1型(纯香型)，A2型(淡焦香型)和A3型(增强焦香型):
Al型(纯香型)
其水果香味突出。添加到天然果汁，乳制品、面包糕点、凉果制品和各种水果中，能获得很好的口感。特别是将其添加到香烟中，能够使烟味更加醇香，被吸后能够减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，还能使口、喉觉得圆滑舒适。
A2型(淡焦香型)
有很强的焦糖气味。可以增强食物本身的香甜鲜味。在肉制品、改味剂、原麦制品和非油炸食品等。尤其是在肉制品加工中，可以改善冷冻肉的口感，使其在风味上更加受到人们的喜爱。所以，A2型的乙基麦芽酚在食品行业有非常高的使用价值
A3型(增强焦香型)
具有很强的焦香味、较高的纯度、独特的气味和较高的产品质量等优点，同时还具有低熔点，易升华等特点。它能够使肉制品本身具有的独特香味被保留，还可以很大程度地增强食物的香浓度，并能够起到防止食物变质、减少食物的腥味和苦味等作用。适合应用于火腿等肉制品中，突显其肉质感。
